La formación gratuita y la inserción laboral impulsan la Gastronomía Periférica

Con una escuela que ya ha capacitado a más de mil personas en 23 estados del país, Gastronomía Periférica ofrece capacitación gratuita e inserción laboral en el sector gastronómico. El proyecto comenzó en 2018 como una app, luego evolucionó a escuela de gastronomía y restaurante. 

La escuela tiene en cuenta la rutina de las personas que viven en la periferia para lograr su principal objetivo: «Lo que hace que alguien de las favelas renuncie a formarse es la necesidad de trabajar. Con la formación a distancia, esta persona puede encajar el curso en cualquier momento de su vida», explica Adélia Rodrigues, cofundadora de la empresa. 

De este modo, la formación se realiza principalmente en línea: primero, los alumnos ven las lecciones a través de una plataforma de Internet. Después viene la formación en profundidad, en la que pueden hacer preguntas al profesor en directo a través de la plataforma. Por último, está la parte práctica de adquisición de la técnica, que se realiza siempre los fines de semana. 

La persona que sigue la formación recibe una asignación para Internet, una tarjeta de comida y el coste de los ingredientes para las clases prácticas. Tras la formación, hay una nueva etapa, que consiste en llevar al alumno a trabajar a un restaurante u otra iniciativa alimentaria.

De la periferia para  laperiferia

En São Paulo, donde se originó la empresa, Gastronomia Periférica tiene su propio restaurante, Da Quebrada, situado en Vila Madalena. «La idea es que, una vez formadas, las personas ocupen un espacio en nuestra cocina y ésta se convierta en un entorno para la innovación», explica Adélia. Tanto en São Paulo como en otros estados, la escuela se asocia con restaurantes y otras iniciativas locales para intentar garantizar la empleabilidad de los alumnos.  

Ser de la periferia y mantener un restaurante en Vila Madalena, una zona privilegiada de la ciudad, forma parte de la trayectoria de resistencia que defiende Gastronomia Periférica: «Es una provocación que siempre oigo, que somos de la periferia, pero estamos en Vila Madalena. ¡Pero todos los demás restaurantes de esa zona tienen gente de la periferia! La diferencia es que nosotros somos protagonistas de este proceso, no nos quedamos en el fondo de la cocina», señala.

Para ella, la militancia viene de sus orígenes periféricos. Adélia es de Maranhão y vivió en Ceilândia, en las afueras de Brasilia, antes de trasladarse a Jd. Boa Vista, en la zona oeste de São Paulo, cuando aún era una niña. El cofundador, Edson Leite, es de Jd. São Luiz, en el sur de São Paulo. 

«Los dos venimos de la periferia y la educación transformó nuestras vidas. Pero ¿qué pasa con los adultos que no han tenido esa oportunidad? Vivimos en un sistema capitalista, así que empezamos a preguntarnos cómo podíamos analizar el sistema y ofrecer oportunidades de generación de ingresos e inversión social a los adultos. De ahí surgió la idea de Gastronomía Periférica», dice Adélia.

Comida, afecto y trabajo

Según Adélia, muchos restaurantes quebraron durante la pandemia, por lo que el mercado aún está en proceso de recuperación económica. El sector de los eventos, en cambio, está en auge. La gran demanda de comida en las reuniones de empresa se debe a que la comida crea conexiones: «La comida hace de rompehielos, une a la gente», afirma. 

Subraya que para trabajar en el mercado de la alimentación, ya sea en el sector de la restauración o de los eventos, es importante tener conocimientos de cocina. «Mucha gente entra en el mercado laboral pensando que ya van a ser chefs, pero en la cocina todo es un proceso. Es una profesión solitaria, pasas muchas horas en un espacio cerrado, con una rutina agotadora. Y la formación hace que la gente se sienta capacitada para el trabajo que está haciendo», argumenta Adélia. 

Y nadie enseña la noción de que para cocinar hay que ir paso a paso, prosigue: «A lo mejor la persona entra en la cocina para lavar los platos o la ensalada. Así que hay que pensar con calma y planificar si se quiere seguir una carrera en el área». Muchos estudiantes entran en la cocina y descubren que no les gusta cocinar, por ejemplo. En ese caso, podrías trabajar en la peluquería. Hay muchas posibilidades en la gastronomía», dice.

De la tierra a la mesa

El restaurante «Da Quebrada» utiliza siempre un menú de temporada, que ofrece alimentos ecológicos y de temporada. Se trata de menús elaborados especialmente para determinados periodos, que pueden repetirse o no en otra ocasión. Todo depende de lo que ofrezca el productor. 

«Puede ocurrir que un alimento no vuelva a aparecer en el menú, porque lo elaboramos a partir de lo que cultiva el productor, y no de nuestra demanda. Además de fortalecer al agricultor, el menú de temporada fomenta el desarrollo creativo del cocinero», explica Adélia. Los alimentos proceden de Parelheiros, un barrio del sur de São Paulo que en las últimas décadas se ha convertido en un importante centro de agricultura familiar y ecológica.

Reflexionar sobre la relación de las personas con la comida también es un objetivo del restaurante y la escuela. Para Adélia, la gente en general, incluidos los cocineros, ya no se preocupa de si los alimentos son de temporada, lo que ha forzado una demanda que promueve la disponibilidad de ciertos alimentos durante todo el año. El caso clásico son las fresas: «Mucha gente pide tarta de fresas para una fiesta, aunque no sea temporada. En ese caso, ¿por qué no hacerla con fruta de temporada?», se pregunta.

Asociaciones con empresas privadas

Gastronomia Periférica es una empresa social que trabaja mediante asociaciones con empresas privadas. Entre sus patrocinadores figuran el Grupo Carrefour, Mãe-Terra, Fundação Tide Setubal, Grupo BRF, Continental y otros. El proyecto «Unidos pela Comida», realizado conjuntamente con Unilever, por ejemplo, combatió el hambre durante toda la pandemia. 

También se abrirá un nuevo restaurante escolar a través de una asociación con el Instituto Bacarelli, para alimentar a los niños que viven en Heliópolis [considerada la mayor favela de São Paulo] y que reciben formación musical en el Instituto. Al mismo tiempo, todos los proyectos de GP son llevados a cabo por equipos ya formados.

La demanda del curso es alta y no hay plazas suficientes para atender a tantos solicitantes. Por eso, para participar en la formación, primero hay que pasar un proceso de selección que sigue ciertos criterios. Según Adélia, se da prioridad a las mujeres, especialmente a las negras, morenas e indígenas, ya que se encuentran entre las más vulnerables. 

«El año pasado, por ejemplo, organizamos un curso de formación en una aldea de Dourados. Nuestra intención era llevar conocimientos para que las mujeres de allí pudieran organizarse y generar ingresos, transformando no sólo sus propias vidas, sino las de sus familias», dice Adélia. 

Además de la prioridad de las mujeres, hay otros criterios de selección relacionados con el origen en los territorios, la edad y el propio objetivo del curso que se ofrece: el curso de cocina y emprendimiento, por ejemplo, prioriza a las mujeres mayores de 40 años, debido al impacto del edadismo. «Siempre hay que leer el contexto de lo que ocurre socialmente e intentar abordarlo para romper las burbujas», explica.

Las mujeres y la cocina

Le pregunto a Adélia por qué la prioridad de la escuela son las mujeres, ya que han estado culturalmente implicadas en el proceso culinario desde muy pequeñas y acaban siendo las principales responsables de preparar las comidas familiares. ¿Es necesario que sigan un curso de cualificación? ¿No les basta con los conocimientos que adquieren a lo largo de su vida para trabajar en las cocinas? 

Adélia es categórica en su respuesta:

«¡Sí! Se nos empuja a la cocina, a muchos incluso les disgusta el proceso de cocinar, precisamente porque se ha convertido en una parte obligatoria del trabajo doméstico, y nos ha tocado desempeñarlo como parte de un papel social, un trabajo que no está remunerado ni reconocido como importante por la sociedad. Pero eso no basta. Tenemos que profundizar y, a menudo, rescatar nuestro propio patrimonio cultural alimentario, sobre todo en las grandes ciudades, que se ha perdido», afirma.  

«Hoy en día, por ejemplo, ya no comemos las comidas de nuestra infancia, que hacían nuestras abuelas. La ciudad ofrece mucha comida precocinada, procesada, todo muy rápido. Y también se convierte en un estatus… tener la posibilidad de comprar comida congelada en lugar de hacerla uno mismo te da el estatus de persona moderna, de alguien que no tiene tiempo y puede organizar su dieta rápidamente», continúa.

«También está la cuestión de la técnica: las mujeres sabemos cocinar, muchas aprendieron de niñas, pero no necesariamente sabemos hacer una buena preparación previa para que no haya desperdicio, ni siquiera cómo medir el tiempo que se pasa en la cocina, que hay que tener en cuenta a la hora de poner precio a un producto, o la cantidad de ingredientes que hay que utilizar en las recetas…». Así que sí, las mujeres necesitan formación», argumenta Adélia.

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